1. Per la farcia bianca:

2. Frullare il tutto al cutter freddo e passare al setaccio.

3. Per la farcia rossa:

4. Amalgamare la farcia bianca alla purea.

5. Procedimento del lombetto:

6. Dissossare il coniglio dividendo i quattro lombetti e conservare 4 ossicine pulite che serviranno per il coniglio (2), pulire e parare in modo accurato

7. A parte passare le foglie di spinaci per pochi secondi a vapore e raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolare e mettere su un pannocarta

8. Formare un rettangolo tra due fogli di pellicola con gli spinaci e battere con un batticarne in modo da ottenere un tappetino compatto, togliere la pellicola nella parte superiore, cospargere con farcia di pollo in modo leggero e adagiare il lombetto di coniglio, arrotolare

9. A parte formare su un foglio di acetato uno strato di farcia bianca e tirare con il pettine, abbattere in negativo

10. Quando è congelato sovrapporre uno strato sottile di farcia rossa e limare a circa 2/3 millimetri, riporre in abbattitore

11. Allíoccorrenza tagliare a misura del lombetto e mettere sulla pellicola,(o carta fata) adagiare il coniglio precedentemente preparato e tolto dalla pellicola, formare chiudendo le due estremità

12. Confezionare con carta stagnola per dare una migliore aderenza nella cottura e cuocere in forno a vapore a 70°C fino a raggiungere la temperatura a cuore di 63/64°C

13. Prima di tagliare riposare qualche minuto, quando viene servito cospargere con dei granellini di sale.

14. Servire con il Lombetto di coniglio 2 e la salsa di coniglio.

15. COMPOSIZIONE FINALE DEL PIATTO

16. Prendere 4 piatti rettangolari, posizionare verso sinistra la patata con i fegatini e sopra il suo sformatino, (a forma di fungo) adagiare il Lombetto di coniglio 1 ed il Lombetto di coniglio 2 lasciando un poí di spazio nella parte centrale dove verrà posizionato il cilindro díuva con le carote e le spugnole

17. Nella ciotolina versare la salsa di coniglio e mettere nella parte destra del piatto.