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GALLINA E MANZO ALLA CANEVERA CON SALSA VERDE E MOSTARDE DI MASSIMILIANO ALAJMO
Gallina e manzo alla canevera con salsa verde e mostarde di Massimiliano Alajmo
Le calandre
v. Liguria 1 Sarmeola di Rubano (PD)
tel. 049 630303
www.calandre.com
Ingredienti
• Per la canevera
• 1 gallina di media grandezza (con zampe e cresta)
• 400 gr di taglio di carne tendenzialmente gelatinoso (guancia e cappello del prete)
• 2 vesciche di maiale
• 2 canne di bambù
• Il condimento base per la cottura della canevera
• 450 gr di brodo di gallina
• 70 gr di carota a pezzi
• 60 gr di sedano verde a pezzi
• 40 gr di cipolla bianca a pezzi sbollentata
• 10 gr di sale grosso
• 3 gr di zucchero di canna
• 1 gr di aglio
• 5 grani di pepe nero
• 2 chiodi di garofano
• 2 gambi di prezzemolo
• 2 bacche di ginepro
• 2 spicchi di mela selvatica
• Ω scorza di cannella
• Ω foglia di alloro
•
Per la salsa con fondo di cottura della canevera chiarificato
• Ω lt. di fondo di cottura della canevera
• 175 gr di ghiaccio tritato
• 75 gr di carne di tacchino tritata
• 40 gr di carote tritate
• 25 gr di sedano verde tritato
• 20 gr di cipolle bianche tritate
• 1 albume
• Per la salsa verde
• 100 gr di prezzemolo tritato
• 50 gr di olio extravergine di oliva
• 15 gr di cetrioli
• 10 gr di pane grattugiato
• 10 gr di pinoli
• 7 gr di aceto bianco
• 5 gr di capperi dissalati
• 5 gr di foglie di sedano verde
• 2 cucchiaini di salsa di soia
• 1 filettino di alice sottíolio
• Ω cucchiaio di semi di senape gialla
• passati finemente
• 1/6 di spicchio díaglio privato dellíanima
• un pizzico di sale
• una macinata di pepe nero
• qualche cubetto di ghiaccio
• Per le patate al curry di Madras e curcuma per
• 2 patate gialle di media grandezza
• 1, 5 lt. di acqua
• 20 gr di sale grosso
• 3 gr di curry di Madras
• 2 gr di curcuma
• 3 cucchiai di aceto di vino bianco
• un filo di olio extravergine
• un pizzico di sale
• una manciata di pinoli tostati
• un pizzico di prezzemolo tritato
• Per la mostarda di pere
• 250 gr di pere kaiser tagliate in ottavi
• 130 gr di acqua
• 65 gr di zucchero
• 50 gr di glucosio a 43°Bè
• succo mezzo di limone
• 5 gocce di essenza di senape di estrazione naturale
• Per la mostarda di arance
• 300 gr di arance intere
• 300 gr di acqua
• 150 gr di zucchero
• 120 gr di glucosio a 43°Bè
• 8 gocce di essenza di senape di estrazione naturale
• Preparazione
• Olio extravergine di oliva
• Sale marino integrale
Preparazione
1. Il condimento base per la cottura della canevera
2. Spurgare per una notte le vesciche in acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco e sciacquarle per bene
3. Inserire separatamente la gallina e il manzo nelle 2 vesciche insieme agli ingredienti del condimento base
4. Inserire le canne di bambù e richiudere le vesciche con due giri di spago
5. Riempire di acqua una casseruola fonda e larga, portare a bollore e cuocere in immersione le carni a fuoco basso per circa 3 ore
6. Riposare al caldo per uníora, aprire la vescica e filtrare il fondo di cottura.
7. Per la salsa con fondo di cottura della canevera chiarificato
8. Mescolare la carne, le verdure e il ghiaccio tritato con líalbume aggiungendole al fondo della canevera freddo
9. Portare sul fuoco molto dolce e praticare un foro al centro del tappo di coagulo che si sarà formato
10. Cuocere per 20 minuti e passare allíetamina, prelevando il brodo chiarificato dal foro
11. Se necessario legare con 3 cucchiaini di kuzu diluiti in acqua.
12. Accompagnamento per bollito
13. Per la salsa verde
14. Frullare a freddo tutti gli ingredienti al Termomix, sino a ottenere una salsa fluida
15. Setacciare e conservare al fresco.
16. Per le patate al curry di Madras e curcuma per 2 patate gialle di media grandezza
17. Pelare le patate, tagliarle in 4 parti e tornirle a forma di banana
18. Lessarle al dente in acqua salata acidulata e profumata con le spezie
19. Raffreddare le patate e rosolarle in padella con líolio, i pinoli e il prezzemolo aggiustando il sale.
20. Per la mostarda di pere
21. Mescolare le pere con lo zucchero e macerare per 30 minuti
22. Porre al fuoco e unire líacqua, il glucosio e il succo di limone
23. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte
24. Ripetere líoperazione per altre 2 volte
25. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con líessenza di senape e conservare sottovuoto.
26. Per la mostarda di arance
27. Sbollentare le arance e raffreddarle in acqua corrente per 3 volte
28. Passare al macinacarne e unire lo zucchero, líacqua e il glucosio
29. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte
30. Ripetere líoperazione per altre 2 volte
31. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con líessenza di senape e conservare sottovuoto.
32. Preparazione
33. Tagliare la carne e servirla su un piatto molto caldo, accompagnandola con la salsa di cottura, le mostarde, la salsa verde e le patate al curry
34. Guarnire con un filo di olio extravergine di oliva e sale integrale
35. » possibile sostituire le vesciche di maiale con sacchetti per la cottura.
2. Spurgare per una notte le vesciche in acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco e sciacquarle per bene
3. Inserire separatamente la gallina e il manzo nelle 2 vesciche insieme agli ingredienti del condimento base
4. Inserire le canne di bambù e richiudere le vesciche con due giri di spago
5. Riempire di acqua una casseruola fonda e larga, portare a bollore e cuocere in immersione le carni a fuoco basso per circa 3 ore
6. Riposare al caldo per uníora, aprire la vescica e filtrare il fondo di cottura.
7. Per la salsa con fondo di cottura della canevera chiarificato
8. Mescolare la carne, le verdure e il ghiaccio tritato con líalbume aggiungendole al fondo della canevera freddo
9. Portare sul fuoco molto dolce e praticare un foro al centro del tappo di coagulo che si sarà formato
10. Cuocere per 20 minuti e passare allíetamina, prelevando il brodo chiarificato dal foro
11. Se necessario legare con 3 cucchiaini di kuzu diluiti in acqua.
12. Accompagnamento per bollito
13. Per la salsa verde
14. Frullare a freddo tutti gli ingredienti al Termomix, sino a ottenere una salsa fluida
15. Setacciare e conservare al fresco.
16. Per le patate al curry di Madras e curcuma per 2 patate gialle di media grandezza
17. Pelare le patate, tagliarle in 4 parti e tornirle a forma di banana
18. Lessarle al dente in acqua salata acidulata e profumata con le spezie
19. Raffreddare le patate e rosolarle in padella con líolio, i pinoli e il prezzemolo aggiustando il sale.
20. Per la mostarda di pere
21. Mescolare le pere con lo zucchero e macerare per 30 minuti
22. Porre al fuoco e unire líacqua, il glucosio e il succo di limone
23. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte
24. Ripetere líoperazione per altre 2 volte
25. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con líessenza di senape e conservare sottovuoto.
26. Per la mostarda di arance
27. Sbollentare le arance e raffreddarle in acqua corrente per 3 volte
28. Passare al macinacarne e unire lo zucchero, líacqua e il glucosio
29. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte
30. Ripetere líoperazione per altre 2 volte
31. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con líessenza di senape e conservare sottovuoto.
32. Preparazione
33. Tagliare la carne e servirla su un piatto molto caldo, accompagnandola con la salsa di cottura, le mostarde, la salsa verde e le patate al curry
34. Guarnire con un filo di olio extravergine di oliva e sale integrale
35. » possibile sostituire le vesciche di maiale con sacchetti per la cottura.
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