1. Lavare e asciugare la carne

2. Fare un battuto con la salvia, líaglio e il rosmarino e un pizzico di sale fine

3. Legare la carne e cospargerla con questo trito, salarla e irrorarla con il succo di mezzo limone

4. Fare riposare tutta la notte o almeno per qualche ora, in un tegame o in una zuppiera coperta

5. Al momento di cuocere procedere cosií:

6. sgocciolare la carne dalla marinata e metterla in un tegame (possibilmente con i bordi alti) con líolio

7. Fare rosolare da tutte le parti

8. Aggiungere la carota, il sedano e lacipolla tagliate a dadini non troppo piccoli

9. Fare rosolare anche gli odori, girando di tanto in tanto anche la carne

10. Aggiungere il vino e e il mezzo dado e fare ritirare (a fuoco medio)

11. A questo punto aggiungere alternativamente: il succo dellíarancia e del limone

12. Quando tutto il liquido saraí ritirato, bucherellare la carne delicatamente con una forchetta se sembra dura, oppure nel dubbio, aggiungere un poí di bicarbonato (mettere due dita di acqua tiepida in un bicchiere e aggiungere un mezzo cucchiaino di bicarbonato, mescolare fincheí non è sciolto e versare nel tegame, ma non sulla carne) fare ritirare

13. A questo punto la carne eí cotta

14. Mettere la carne in un piatto, passare le verdure al passaverdura e rimettere il tutto nel tegame

15. Quando eí tiepida, (altrimenti si taglia male), affettare la carne e cospargerla con il sughetto.

16. : se quando si affetta, la carne sembra troppo al sangue, fare cosií: tagliarla ugualmente, disporla in un piatto, e metterla su una pentola con líacqua, coprire: (cosií la carne finisce di cuocere senza asciugare troppo).