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PACCHERI DI GRAGNANO FARCITI DI STOCCAFISSO MANTECATO E PESTO DI CLAUDIO SADLER
Ricetta dello chef Claudio Sadler.
Ingredienti
• 16 paccheri
• gr 20 raspadura
• Per lo stoccafi sso mantecato:
• gr 400 stoccafisso
• 1/2 cipolla
• gr 100 patate
• 1 spicchio díaglio
• 1 foglia díalloro
• dl 1 prosecco
• dl 0, 5 vino bianco
• dl 150 panna
• dl 150 latte
• sale
• pepe
• olio allíaglio
• Per il pesto al basilico:
• gr 100 foglie di basilico
• gr 30 pinoli
• q.b. Olio extra vergine díoliva
• 1 cubetto di ghiaccio
• salegr 30 noci.
Preparazione
1. Mettere a bagno lo stoccafisso per almeno 5 giorni cambiando spesso líacqua
2. Recuperare la polpa eliminando la pelle e le lische
3. Sbollentare la polpa per circa 20 minuti in acqua acidula
4. In un tegame fare soffriggere la cipolla tagliata
5. a julienne, líaglio e la fogliolina díalloro con un filo díolio
6. Aggiungere lo stoccafisso e bagnare con il prosecco, il vino bianco e lasciare evaporare il tutto
7. Aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti
8. Coprire con panna e latte e lasciare cuocere lentamente fino a che lo stoccafisso risulta asciutto
9. A fine cottura frullare con i mixer e montare con líolio allíaglio a filo
10. Salare e pepare
11. Mettere in un sache a poche
12. Preparare il pesto di basilico mettendo tutti gli ingredienti nel bimby e facendo frullare finemente il tutto
13. Passare al cinese fino e versare in una pompetta
14. Cuocere i paccheri per circa 8 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio
15. Scolarli, asciugarli e riempirli con lo stoccafisso mantecato
16. Stenderli su di una placchetta, pennellarli con dellíolio e coprirli con la pellicola facendo dei piccoli buchi per fare penetrare il calore e finire di cuocere in forno a vapore per circa 6 minuti
17. Finitura: In un piatto rettangolare decorare con due righe esternamente con il pesto di basilico, adagiare i paccheri
18. al centro del piatto lasciandone uno in piedi ed uno sdraiato
19. Finire con della raspadura su di ogni pacchero
20. Condire con un filo díolio e aceto balsamico e guarnire a piacere.
2. Recuperare la polpa eliminando la pelle e le lische
3. Sbollentare la polpa per circa 20 minuti in acqua acidula
4. In un tegame fare soffriggere la cipolla tagliata
5. a julienne, líaglio e la fogliolina díalloro con un filo díolio
6. Aggiungere lo stoccafisso e bagnare con il prosecco, il vino bianco e lasciare evaporare il tutto
7. Aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti
8. Coprire con panna e latte e lasciare cuocere lentamente fino a che lo stoccafisso risulta asciutto
9. A fine cottura frullare con i mixer e montare con líolio allíaglio a filo
10. Salare e pepare
11. Mettere in un sache a poche
12. Preparare il pesto di basilico mettendo tutti gli ingredienti nel bimby e facendo frullare finemente il tutto
13. Passare al cinese fino e versare in una pompetta
14. Cuocere i paccheri per circa 8 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio
15. Scolarli, asciugarli e riempirli con lo stoccafisso mantecato
16. Stenderli su di una placchetta, pennellarli con dellíolio e coprirli con la pellicola facendo dei piccoli buchi per fare penetrare il calore e finire di cuocere in forno a vapore per circa 6 minuti
17. Finitura: In un piatto rettangolare decorare con due righe esternamente con il pesto di basilico, adagiare i paccheri
18. al centro del piatto lasciandone uno in piedi ed uno sdraiato
19. Finire con della raspadura su di ogni pacchero
20. Condire con un filo díolio e aceto balsamico e guarnire a piacere.
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Ricetta dello chef Claudio Sadler.