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MOUSSE FLOWER BOMB DI GUALTIERO MARCHESI
Il profumo "candy" di Viktor & Rolf compie 5 anni e per l'occasione il grande chef Gualtiero Marchesi crea per lui un dolce speciale, ispirato alle note della fragranza Flower Bomb. Entrerà nel menu e tutti potremo assaggiarlo. E se poi voleste provare a "crearlo" da voi, ecco la ricetta!
Ingredienti
• Per la mousse di fragoline:
• 500gr di polpa fragoline di bosco
• 125gr di zucchero semolato
• n. 5 fogli gelatina
• 1 lt. di panna
• Per la mousse di mandorle:
• 300gr di Pasta di mandorla (200gr di Mandorle, 100gr di Zucchero, 20 gr di Albume)
• 375gr di Latte intero
• 14gr di gelatina in fogli
• 600gr di Panna fresca
• Per il succo al rabarbaro:
• 1 kgr di rabarbaro fresco
• 250gr di Zucchero semolato
• Guarnizione:
• pepe di Sarawak
• pomodori canditi (1 kgr di Pomodori, 300 gr di Zucchero a velo)
• fragoline fresche di bosco zeste di arancia e lime.
Preparazione
1. Per la mousse di mandorle:
2. Portare il latte ad ebollizione e toglierlo dal fuoco; mettere la gelatina a mollo in un poí di acqua, strizzarla e scioglierla nel latte
3. Realizzare la pasta di mandorle amalgamando insieme mandorle, zucchero e albume díuovo
4. Unire la pasta di mandorle al latte, far rapprendere il composto e lasciarlo raffreddare sino a temperatura ambiente
5. Unire infine al composto delicatamente la panna semi
6. montata e poi realizzarne cubi da 1cm di lato che andranno abbattuti sino alla temperatura di 18°
7. Per la mousse di fragoline di bosco:
8. Frullare le fragoline di bosco con lo zucchero e passare al setaccio fine
9. Ammollare la gelatina, scioglierla in pochissima acqua calda e unirla al composto di fragoline di bosco
10. Unire al composto la panna semi-montata e versarlo negli stampi mono-porzione a forma di piramide
11. Inserire al centro della piramide il cubo di mousse di mandorle precedentemente raffreddato
12. Mettere gli stampi nellíabbattitore di temperatura e portare a
13. 18°
14.
15. Per i pomodori canditi:
16. Pelare i pomodori, tagliarli a spicchi, privarli dei semi e dellíacqua di vegetazione
17. Cospargere gli spicchi di pomodoro con lo zucchero a velo, posizionare su una teglia con carta forno e mettere in forno a 60° per 6 ore.
18. Per il succo al rabarbaro:
19. Tagliare il rabarbaro a tocchetti e frullarlo insieme allo zucchero, quindi passarlo al setaccio fine
20. Presentazione del piatto:
21. Sformare le piramidi congelate su un vassoio e riporle in frigorifero sino a completo decongelamento
22. Stendere a specchio il succo di rabarbaro su di un piatto piano
23. Con líaiuto di una spatola a gomito posizionare la piramide al centro del piatto
24. Decorare lo specchio di salsa con pepe di Sarawak, zeste di arancia e lime, pomodori canditi e fragoline di bosco.
2. Portare il latte ad ebollizione e toglierlo dal fuoco; mettere la gelatina a mollo in un poí di acqua, strizzarla e scioglierla nel latte
3. Realizzare la pasta di mandorle amalgamando insieme mandorle, zucchero e albume díuovo
4. Unire la pasta di mandorle al latte, far rapprendere il composto e lasciarlo raffreddare sino a temperatura ambiente
5. Unire infine al composto delicatamente la panna semi
6. montata e poi realizzarne cubi da 1cm di lato che andranno abbattuti sino alla temperatura di 18°
7. Per la mousse di fragoline di bosco:
8. Frullare le fragoline di bosco con lo zucchero e passare al setaccio fine
9. Ammollare la gelatina, scioglierla in pochissima acqua calda e unirla al composto di fragoline di bosco
10. Unire al composto la panna semi-montata e versarlo negli stampi mono-porzione a forma di piramide
11. Inserire al centro della piramide il cubo di mousse di mandorle precedentemente raffreddato
12. Mettere gli stampi nellíabbattitore di temperatura e portare a
13. 18°
14.
15. Per i pomodori canditi:
16. Pelare i pomodori, tagliarli a spicchi, privarli dei semi e dellíacqua di vegetazione
17. Cospargere gli spicchi di pomodoro con lo zucchero a velo, posizionare su una teglia con carta forno e mettere in forno a 60° per 6 ore.
18. Per il succo al rabarbaro:
19. Tagliare il rabarbaro a tocchetti e frullarlo insieme allo zucchero, quindi passarlo al setaccio fine
20. Presentazione del piatto:
21. Sformare le piramidi congelate su un vassoio e riporle in frigorifero sino a completo decongelamento
22. Stendere a specchio il succo di rabarbaro su di un piatto piano
23. Con líaiuto di una spatola a gomito posizionare la piramide al centro del piatto
24. Decorare lo specchio di salsa con pepe di Sarawak, zeste di arancia e lime, pomodori canditi e fragoline di bosco.
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Il profumo "candy" di Viktor & Rolf compie 5 anni e per l'occasione il grande chef Gualtiero Marchesi crea per lui un dolce speciale, ispirato alle note della fragranza Flower Bomb. Entrerà nel menu e tutti potremo assaggiarlo. E se poi voleste provare a "crearlo" da voi, ecco la ricetta!