1. Lavorare i tuorli con metà zucchero, diluirli lentamente con la panna bollente e trasferire il tutto in una casseruola aggiungendo la scorza grattugiata di un'arancia

2. Cuocere a bagnomaria, sempre mescolando, finchè la crema velerà il cucchiaio, poi farla raffreddare a temperatura ambiente

3. Ammollare la gelatina in acqua fredda

4. Spremere le arance e mettere 8 cucchiai di succo in un pentolino con 20 gr di zucchero e il liquore e far sobbollire piano per qualche minuto

5. Unire la gelatina strizzata, farla sciogliere e unire il tutto alla crema

6. Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimasto, incorporarli alla crema, unire la ricotta setacciata, il panettone tagliato a cubetti e metà della scorza d'arancia candita tagliata a pezzetti

7. Distribuire sul fondo di uno stampo i canditi e la scorza d'arancia rimasta (tutto a dadini), versarvi sopra la crema e mettere in frigo per almeno tre ore.