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LIMONES SALADO DE ORO (LIMONE SALATO DI ORO) DI QUIQUE DACOSTA
Ricetta di QUIQUE DACOSTA
El Poblet
Ctra. Les Marines km. 2. 5, DÈnia Alicante (ES)
www.elpoblet.com
Ingredienti
• Per lo zabaione al limone
• 15 tuorli díuovo montati
• 80 grammi di zucchero
• 40 grammi di lemon grass
• il succo di 2 limoni maturi
• 2 fogli di gelatina di pesce
• Per il cono di caramello
• 150 grammi di isomalt (prodotto simile allo zucchero invertito)
• 4 grammi di polvere di oro
• Per i trucioli díoro
• 200 grammi di acqua oligominerale
• 150 grammi di zucchero
• 150 grammi di lemon grass
• 30 grammi di scorza di limone in salamoia, grattugiata
• 19 grammi di gomma gellan solida (è un prodotto gelificante, per ottenere gel stabili)
• 6 grammi di polvere di oro
• Serve: sifone da 1 litro, due cariche di gas, foglio di silpat, forme díacciaio cilindriche.
Preparazione
1. Sciogliete i due fogli di gelatina nel succo di limone
2. A freddo realizzate uno zabaione con tutti gli ingredienti
3. Introducete il composto in un sifone e caricate con due cartucce di gas
4. Conservate il sifone in acqua calda a 50 gradi
5. Per il cono di caramello
6. In un pentolino portate líisomalt a 140 gradi in modo da farlo caramellare
7. Fuori dal fuoco incorporate la polvere díoro
8. Abbattete la temperatura a 110 gradi
9. Aiutandosi con una forma díacciaio a cilindro stendete un cono di caramello su un foglio di silpat
10. Líoperazione richiede molta pratica al fine di ottenere, una volta raffreddato, un cono di caramello e oro sottilissimo e fragile come un vetro soffiato
11. Conservate i coni a 16 gradi in ambiente più secco possibile
12. Líumidità li scioglie
13. Per i trucioli díoro
14. Bollite líacqua minerale con lo zucchero
15. A ebollizione raggiunta aggiungete tutti gli altri ingredienti e frullate rapidamente
16. Versate il composto in uno stampo e lasciatelo raffreddare
17. Al momento di decorare il piatto grattugiate il blocco di gel con una grattugia a fori tondi in maniera da ottenere dei trucioli molto fini.
18. Infine da un cedro ricavate delle lamine sottili con un coltello affilato
19. Aromatizzatele con una miscela vaporizzata composta da uno sciroppo díacqua e zucchero in parti uguali con miscelato 30 grammi di gin per 200 grammi di sciroppo e il succo di un limone
20. Impiattate
21. Adagiate le fette di cedro sul piatto, il cono di caramello da riempire allíinterno quando già messo in posizione e decorate con i trucioli díoro
22. Servite immediatamente vista la sensibilità del cono allíumidità dello zabaione.
2. A freddo realizzate uno zabaione con tutti gli ingredienti
3. Introducete il composto in un sifone e caricate con due cartucce di gas
4. Conservate il sifone in acqua calda a 50 gradi
5. Per il cono di caramello
6. In un pentolino portate líisomalt a 140 gradi in modo da farlo caramellare
7. Fuori dal fuoco incorporate la polvere díoro
8. Abbattete la temperatura a 110 gradi
9. Aiutandosi con una forma díacciaio a cilindro stendete un cono di caramello su un foglio di silpat
10. Líoperazione richiede molta pratica al fine di ottenere, una volta raffreddato, un cono di caramello e oro sottilissimo e fragile come un vetro soffiato
11. Conservate i coni a 16 gradi in ambiente più secco possibile
12. Líumidità li scioglie
13. Per i trucioli díoro
14. Bollite líacqua minerale con lo zucchero
15. A ebollizione raggiunta aggiungete tutti gli altri ingredienti e frullate rapidamente
16. Versate il composto in uno stampo e lasciatelo raffreddare
17. Al momento di decorare il piatto grattugiate il blocco di gel con una grattugia a fori tondi in maniera da ottenere dei trucioli molto fini.
18. Infine da un cedro ricavate delle lamine sottili con un coltello affilato
19. Aromatizzatele con una miscela vaporizzata composta da uno sciroppo díacqua e zucchero in parti uguali con miscelato 30 grammi di gin per 200 grammi di sciroppo e il succo di un limone
20. Impiattate
21. Adagiate le fette di cedro sul piatto, il cono di caramello da riempire allíinterno quando già messo in posizione e decorate con i trucioli díoro
22. Servite immediatamente vista la sensibilità del cono allíumidità dello zabaione.
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Ctra. Les Marines km. 2. 5, Dénia Alicante (ES)
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