1. Per la mousse preparare una salsa vaniglia (se avete un ottimo baccello di vaniglia potete aromatizzare il latte aprendolo in due

2. Evitate nella maniera più assoluta líuso della vaniglia sintetica, piuttosto niente) mettendo a bollire i 125 grammi di panna con il latte e lo zucchero

3. Fuoco basso e eviterete pellicine e bruciature varie

4. Appena preso il bollore togliere dalla fiamma (eliminate anche líeventuale baccello di vaniglia) e versate a filo un mestolo del composto sul tuorlo díuovo

5. Questo passaggio tecnico serve per avvicinare le temperature e evitare di cuocere il tuorlo

6. Mescolate e versate il tuorlo diluito nel rimanente latte e panna

7. Rimettere il pentolino sul fuoco appena accennato

8. Mescolando continuamente fate addensare la salsa - indovinate un po'? - fino a che inizi a nappare la spatola o il cucchiaio

9. Per i più interessati ai processi che regolamentano gli addensamenti delle salse a base di uovo in cucina, la famosa ìnappatura della spatolaî si raggiunge quando la temperatura del composto panna latte uovo raggiunge gli 80 gradi circa

10. Superarli significa correre il rischio che il tuorlo cuocia e impazzisca

11. Arrivati al punto giusto, allontanare dal fuoco e passare la salsa per eliminare eventuali grumi

12. Versare, in tre riprese diverse sempre per adeguare le temperature, il composto filtrato sul cioccolato fondente che avrete avuto cura di ridurre in scaglie

13. Mescolare bene e aggiungere i 450 grammi di panna semimontata, poco per volta

14. Se applicate sempre la regola delle due/tre riprese quando inserite un composto nellíaltro con temperature diverse, non sbaglierete mai

15. Sapete, la panna deve essere incorporata mescolando delicatamente, dal basso verso líalto

16. Una volta ottenuto un bel composto lucido e omogeneo trasferite il tutto nella sacca da pasticcere e mettete in frigo a raffreddare

17. Decidete come volete servire la mousse: bicchiere, piatto, coppa

18. Componete il piatto con líaiuto della sacca, condite con alcune gocce di olio extravergine di oliva e pochi cristalli di SALE BALINESE

19. Due grissini torinesi fragranti completano il dessert

20. Descrizione

21. Una mousse morbida di cioccolato che acquista sfumature nuove grazie ad un sapiente condimento a base di olio extravergine di oliva e SALE proveniente dal sud est asiatico, ovvero da Bali

22. Un ORO BIANCO estratto artigianalmente dal mare, in maniera immutata da millenni

23. Che dire di tutto ciò se non che la fantasia e la capacità di MORENO CEDRONI, ancora una volta, ci hanno stupito su tutti i fronti? Líabbinamento del cioccolato con olio e sale è una maniera nuova di assaporare e leggere le ricchezze, le sfumature di gusto proprie del cacao

24. In questo caso il SALE, nella fisiologia del palato, funziona da ponte tra il dolce e líacido, diventa messaggero di sensazioni diverse, lente díingrandimento in grado di mettere a fuoco particelle di gusto invisibili

25. Nellíassaggiare questo dessert la voglia è di provare e riprovare la ricetta con altre varietà di cioccolata in maniera da avere altre sensazioni organolettiche a seconda delle diverse piantagioni e territori di provenienza

26. Java con i retrogusti di tabacco e affumicato, Ghana e Ecuador ovvero i cacai forti, con persistenze marcate e fruttate, oppure Trinidad, un cacao con un personale punto di amaro

27. Come sarebbero abbinati allíolio, sale e friabili grissini? Proveremo, certo che proveremo

28. Ma quello che lascia decisamente stupiti è questo SALE balinese, bianco traslucido e dai cristalli che sanno donare consistenza diverse ai piatti

29. Il segreto è proprio nei cristalli, perfetti, piccole piramidi smussate che hanno líinverosimile caratteristica di essere vuote allíinterno

30. Il già conosciuto potere del SALE di accentuare la dolcezza di un dessert si abbina con la consistenza di queste piccole meraviglie che, quando finiscono sotto i denti, esplodono e si sciolgono allíistante

31. Che gusto!