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LE MIE DOLCI VERDURE DI PIETRO LEEMAN
Ricetta dello chef Pietro Leeman
Joia alta cucina naturale
Via Panfilo Castaldi 18 Milano
Tel. 02. 2049244
www.joia.it
Ingredienti
• Le verdure più adatte, delicatamente sciroppate con mousse di cioccolato bianco e miele, gelato di vaniglia con salsa di giuggiolo del bosco vicino a casa.
• 1 finocchio da 100 g
• 100 gr di zucca
• 100 gr di sedano verde
• 100 gr di patata americana
• 5 g anice stellato
• 1 stecca di cannella
• 1 arancia
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di panna
• 50 gr di cioccolato bianco
• 200 gr di latte
• 40 gr di zucchero
• 1/2 stecca di vaniglia di Tahiti
• 10 gr di miele di castagno
• 40 gr di giuggiolo
• 30 gr di zucchero
• 40 gr di barbabietole rosse crude
• 20 gr di zucchero al velo
• 20 gr di burro
• 20 gr di zucchero integrale
• Preparazioni supplementari
• Maionese di mandorle
• 100 g latte di mandorla, di soia, di mucca o yogurt intero
• 30 g succo di limone
• 50 g olio díoliva
• 200 g olio di mais
• sale e quello che volete
• LATTE DI SOIA
• 1 kg di fagioli di soia
• 8,6 litri di acqua
• Tofu di latte e soia
• 2 litri latte di soia
• 2 litri latte
• 10 g nigari (salgemma che trovate nei negozi di alimentazione naturale)
Preparazione
1. 1) Preparare uno sciroppo con 500 gr di acqua, 100 gr di zucchero, anice, cannella, la scorza díarancia e il suo succo
2. Pulire le verdure, tagliare la zucca e la patata americana a grossi cubi, il sedano verde a losanghe lunghe 5 cm
3. Cuocere nello sciroppo la zucca per 5 minuti, la patata per 7, il sedano verde per 4, il finocchio intero per 20 minuti
4. 2) Tagliare le barbabietole a 2 mm di spessore, spolverarle di zucchero al velo e farle essiccare in forno a 90°C per 4 ore.
5. 3) Far bollire la panna e versarla sul cioccolato bianco
6. Disciogliere, lasciar riposare 24 ore e montare come si monta la panna
7. Far bollire il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia, lasciar riposare 12 ore e mettere in sorbettiera
8. Cuocere il giuggiolo con lo zucchero per 5 minuti, frullarlo e passarlo al colino fine
9. 4) Tagliare il finocchio a fette di 2 cm di spessore, spadellarlo assieme alle altre verdure con un fiocco di burro
10. Cospargere le verdure di zucchero greggio e caramellarle con un cannello
11. 5) Sul fondo del piatto disporre le verdure dolci, appoggiarvi accanto una quenelle di mousse di cioccolato bianco e una pallina di gelato condita con il giuggiolo
12. Guarnire con le fette di barbabietola essiccate e con la menat fresca.
13. Preparazioni supplementari
14. Maionese di mandorle
15. Mettere il latte o lo yogurt in un recipiente con il succo di limone.
16. Dopo un minuto iniziare a montarlo con il mini peemer versando gli oli molto lentamente
17. PerchÈ riesca perfettamente ci metterete 5 minuti
18. Finire di gusto con sale o quello che preferite (senape, erbe, pepe, ecc.).
19. LATTE DI SOIA
20.
21. Mettere a bagno i fagioli di soia per 16 ore, sgocciolarli e frullarli con líacqua
22. Mettere a cuocere tutto e bollire per 10 minuti (fino a quando la sua schiuma non verrà riassorbita)
23. Filtrare prima a un colino grosso e poi in un canovaccio
24. Tofu di latte e soia
25. Mantenere il latte a 90°C, disciogliere 20 gr di nigari con un goccio díacqua fredda, versarne la metà allíinterno del latte, mescolare delicatamente con un mestolo dando un movimento rotatorio e lasciar riposare 10 minuti
26. Aggiungere il resto del nigari, il formaggio di soia si separerà dal latticello che dovrà risultare essere trasparente
27. Con un ramaiolo togliere delicatamente il formaggio e metterlo a scocciolare.
2. Pulire le verdure, tagliare la zucca e la patata americana a grossi cubi, il sedano verde a losanghe lunghe 5 cm
3. Cuocere nello sciroppo la zucca per 5 minuti, la patata per 7, il sedano verde per 4, il finocchio intero per 20 minuti
4. 2) Tagliare le barbabietole a 2 mm di spessore, spolverarle di zucchero al velo e farle essiccare in forno a 90°C per 4 ore.
5. 3) Far bollire la panna e versarla sul cioccolato bianco
6. Disciogliere, lasciar riposare 24 ore e montare come si monta la panna
7. Far bollire il latte con lo zucchero e la stecca di vaniglia, lasciar riposare 12 ore e mettere in sorbettiera
8. Cuocere il giuggiolo con lo zucchero per 5 minuti, frullarlo e passarlo al colino fine
9. 4) Tagliare il finocchio a fette di 2 cm di spessore, spadellarlo assieme alle altre verdure con un fiocco di burro
10. Cospargere le verdure di zucchero greggio e caramellarle con un cannello
11. 5) Sul fondo del piatto disporre le verdure dolci, appoggiarvi accanto una quenelle di mousse di cioccolato bianco e una pallina di gelato condita con il giuggiolo
12. Guarnire con le fette di barbabietola essiccate e con la menat fresca.
13. Preparazioni supplementari
14. Maionese di mandorle
15. Mettere il latte o lo yogurt in un recipiente con il succo di limone.
16. Dopo un minuto iniziare a montarlo con il mini peemer versando gli oli molto lentamente
17. PerchÈ riesca perfettamente ci metterete 5 minuti
18. Finire di gusto con sale o quello che preferite (senape, erbe, pepe, ecc.).
19. LATTE DI SOIA
20.
21. Mettere a bagno i fagioli di soia per 16 ore, sgocciolarli e frullarli con líacqua
22. Mettere a cuocere tutto e bollire per 10 minuti (fino a quando la sua schiuma non verrà riassorbita)
23. Filtrare prima a un colino grosso e poi in un canovaccio
24. Tofu di latte e soia
25. Mantenere il latte a 90°C, disciogliere 20 gr di nigari con un goccio díacqua fredda, versarne la metà allíinterno del latte, mescolare delicatamente con un mestolo dando un movimento rotatorio e lasciar riposare 10 minuti
26. Aggiungere il resto del nigari, il formaggio di soia si separerà dal latticello che dovrà risultare essere trasparente
27. Con un ramaiolo togliere delicatamente il formaggio e metterlo a scocciolare.
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Via Panfilo Castaldi 18 Milano
Tel. 02. 2049244
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