1. Preparazione del soufflè

2. Con la farina ed il burro ottenere un roux e farlo cuocere, bagnarlo con il centrifugato di mango fresco e farlo cuocere un paio di minuti

3. Mettere questa base a lavorare in un piccola planetaria con la frusta e aggiungere i rossi díuovo e líacqua díostriche, facendo lavorare fino al completo raffreddamento

4. Riservare in frigorifero

5. Montare i bianchi díuovo, con quelli liofilizzati, a neve con il sale e fermarli con la maizena

6. Unire i due composti con attenzione e riempire gli stampi da soufflÈ precedentemente imburrati, e cuocere in forno

7. Preparazione del sorbetto di ostriche

8. Miscelare tutte le polveri con líacqua e pastorizzare la base a 85°C, abbattere di temperatura e far maturare in frigo per una notte

9. Il giorno successivo aggiungere líacqua díostriche a crudo, le ostriche crude, ed una parte cotte (per il 20% circa), il succo di limone e frullare fino a che non risulti liscio ed uniforme

10. Mantecare in gelatiera e riservare fino al momento di servizio a circa

11. 11°C

12. Preparazione della granita di Ramandolo Dri

13. Far scaldare lo sciroppo e scioglierci la colla di pesce precedentemente ammollata, diluirvi il vino e fare congelare, girando di continuazione

14. Preparazione croccante di mango

15. Mescolando a freddo gli ingredienti portarli in ebollizione e stenderli molto finemente su di un foglio di carta da forno e farlo seccare a 80 gr di Prima che sia completamente secco tagliare dei triangoli e formare dei piccoli coni, ora portare a completa essiccatura

16. Composizione

17. Riempita la tazzina del soufflÈ farlo cuocere per circa 12

18. 13 minuti e servirlo appena esce dal forno con il gelato e la granita guarnita con il piccolo cono di pasta di mango

19. Per completare il servizio il gelato deve essere sprofondato nel centro del soufflÈ e sormontato di granita

20. Un servizio molto classico per dei gusti molto originali.