1. Preparazione del gelato di scampi

2. Miscelare tutti gli ingredienti della ricetta, salvo líolio e gli scampi, portare il composto gradatamente a 85°C

3. Farlo raffreddare ed in seguito maturare in frigorifero per minimo 12 ore

4. Aggiungere líolio, i gamberi arrostiti, omogeneizzare e quindi mantecare nella gelatiera

5. Conservare a temperatura negativa a 13°C

6. Preparazione della tartare

7. Sgusciare gli scampi, batterli con il coltello e conservarli bene in freddo con ghiaccio fino allíutilizzo

8. Al momento condire con olio extra vergine, sale marino grattugiato e pepe

9. Preparazione della carta di lime e bergamotto

10. Con un miscelatore emulsionare tutti gli ingredienti e far riposare qualche ora in frigorifero

11. In seguito versare del composto su un tappetino da forno e farlo cuocere per due ore in forno a 85°C

12. Una volta rappreso il composto tagliarne delle strisce della dimensione del porta pieces che useremo per dare forma il duetto di gelato e tartar

13. Conservare in frigorifero.

14. Preparazione della salsa di agrumi

15. Far bollire il succo con pari peso di finocchio tagliato a pezzetti fino a che non rimane che la metà del prodotto di partenza

16. Frullare ed emulsionare con olio

17. Per fare la salsa far bollire ogni 100 gr di crema con 1 gr di agaragar e quindi rifrullare con un frullatore a immersione

18. Composizione

19. Sistemare gli agrumi pelati a vivo sul fondo del piatto e condirli con la salsa di pompelmo calda

20. Foderare lo stampo scelto con la carta alimentare e spruzzare dellíacqua di mare vaporizzata per condire e rammorbidirla, farcire metà con il gelato e metà con la tartare condita

21. Chiudere il duetto e servirlo sugli agrumi e la salsa calda.