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RAVIOLI SHAKE (CIRCA 50) DI DAVIDE SCABIN
RAVIOLI SHAKE DI DAVIDE SCABIN chef del ristorante Combal.zero
Piazza Mafalda di Savoia, Rivoli (To)
Tel. 011.9565225
www.combal.org
Ingredienti
• PER LA PASTA ALL'UOVO:
• 6 uova intere
• 3 tuorli
• 5 tuorli uova pastagialla
• 650 grammi di farina 00
• 75 grammi di farina manitoba
• 3 cucchiai olio extra vergine d'oliva
• 2 cucchiai vino bianco
• 2 grammi di sale fino
• PER IL RIPIENO:
• 500 grammi di polpa di vitello
• 250 grammi di polpa di maiale
• 250 grammi di polpa di coniglio
• 300 grammi di scarola lessata e strizzata
• 3 uova
• 1 spicchio d'aglio
• 50 grammi di cipolla tritata
• 50 grammi di carota tritata
• 50 grammi di sedano tritato
• 100 grammi di grana padano grattugiato
• 1 rametto rosmarino
• 1 foglia d'alloro
• 1/2 noce moscata
• PER IL CONDIMENTO:
• 200 grammi di burro della "VAL DI SUSA" (a cubetti)
• 400 grammi di burro IRLANDA salato
• 400 grammi di burro NORMANDIA dolce (a cubetti)
• 1 litro di brodo di carne
• 2 rametti di rosmarino
• 2 rametti di salvia
• 3 spicchi d'aglio
Preparazione
1. PER LA PASTA ALL'UOVO:
2. Disporre le farine a fontana, unire le uova, l'olio, il vino e il sale.
3. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
4. Lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore prima dell'utilizzo.
5. PER IL RIPIENO:
6. Rosolare le carni, le verdure e le spezie per 20 minuti circa a fuoco lento.
7. Dopo aver aggiustato di sale e di pepe infornare per circa 30 minuti a 170°C.
8. Quando il tutto sarà raffreddato passare al tritacarne.
9. Incorporare le uova, il parmigiano e la noce moscata grattata.
10. Stendere finemente la sfoglia e disporre il ripieno in mucchietti più piccoli di una nocciola, quindi ripiegare la pasta su se stessa
11. Premere con le dita intorno a ogni mucchietto in modo che i due strati di pasta aderiscano fra di loro.
12. Con l'apposita rotellina ritagliare ogni raviolo che dovrà essere circa di due centimetri di lato.
13. PER IL CONDIMENTO:
14. Soffriggere la salvia, il rosmarino e l'aglio tagliato a lamelle nel burro IRLANDA per qualche minuto.
15. Quando sarà di un bel colore nocciola passare al colino nel brodo bollente a cui avremo unito precedentemente anche il sugo d'arrosto.
16. Con l'aiuto di un frullatore elettrico incorporare il burro NORMANDIA
17. precedentemente fatto a cubetti per facilitare la riuscita dell'emulsione.
18. E' molto importante che questa operazione venga fatta a caldo.
19. Cuocere i ravioli in acqua salata al 1,8%, scolarli e porzionarli in un bicchiere alto e stretto con l'aiuto di un cucchiaio.
20. Per ogni porzione mettere un cubetto di burro della "VAL DI SUSA" grande circa quanto un raviolo.
21. Servire seguendo le istruzioni che accompagneranno il piatto.
22. Consumare caldo e appena shakerato.
2. Disporre le farine a fontana, unire le uova, l'olio, il vino e il sale.
3. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
4. Lasciare riposare in frigorifero almeno 2 ore prima dell'utilizzo.
5. PER IL RIPIENO:
6. Rosolare le carni, le verdure e le spezie per 20 minuti circa a fuoco lento.
7. Dopo aver aggiustato di sale e di pepe infornare per circa 30 minuti a 170°C.
8. Quando il tutto sarà raffreddato passare al tritacarne.
9. Incorporare le uova, il parmigiano e la noce moscata grattata.
10. Stendere finemente la sfoglia e disporre il ripieno in mucchietti più piccoli di una nocciola, quindi ripiegare la pasta su se stessa
11. Premere con le dita intorno a ogni mucchietto in modo che i due strati di pasta aderiscano fra di loro.
12. Con l'apposita rotellina ritagliare ogni raviolo che dovrà essere circa di due centimetri di lato.
13. PER IL CONDIMENTO:
14. Soffriggere la salvia, il rosmarino e l'aglio tagliato a lamelle nel burro IRLANDA per qualche minuto.
15. Quando sarà di un bel colore nocciola passare al colino nel brodo bollente a cui avremo unito precedentemente anche il sugo d'arrosto.
16. Con l'aiuto di un frullatore elettrico incorporare il burro NORMANDIA
17. precedentemente fatto a cubetti per facilitare la riuscita dell'emulsione.
18. E' molto importante che questa operazione venga fatta a caldo.
19. Cuocere i ravioli in acqua salata al 1,8%, scolarli e porzionarli in un bicchiere alto e stretto con l'aiuto di un cucchiaio.
20. Per ogni porzione mettere un cubetto di burro della "VAL DI SUSA" grande circa quanto un raviolo.
21. Servire seguendo le istruzioni che accompagneranno il piatto.
22. Consumare caldo e appena shakerato.
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RAVIOLI SHAKE DI DAVIDE SCABIN chef del ristorante Combal.zero
Piazza Mafalda di Savoia, Rivoli (To)
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