1. Per la farcia:

2. Frullare al cutter il pollo con la panna ed il pane, regolare di sale e pepe ed unire un goccio di cognac.

3. Dividere a metà la farcia ottenuta, ad una parte unire i pomodori secchi precedentemente frullati, all'altra lo zafferano.

4. Per il filetto di persico:

5. Accostare i filetti di persico su un foglio di pellicola e batterli ottenendo un tappetino

6. Stendere su tutto il tappetino la farcia ai pomodori secchi lasciando un cm di margine sui bordi

7. Una volta completato su di un lato adagiare i gamberi tagliati grossolani e vicino ad essi formare un cilindro di farcia allo zafferano

8. Arrotolare con cura

9. Avvolgere il tutto in un foglio di carta stagnola

10. Cuocere a Vapore a 85/90°C fino al raggiungere i 65°C a cuore circa 12/15 minuti.

11. Servire con bisque di gamberi.

12. Ottimo se accompagnato da scalogni glassati all'aceto balsamico, panettoncino alle mele verdi, zucchine tornite a vapore.