1. Con un coltellino ben affilato incidi la buccia dei marroni, quindi cuocili in una capace pentola piena díacqua bollente leggermente salata

2. Quando sono cotti scolane pochi per volta e privali della buccia e della pellicina

3. Passali al passaverdura e pesa la purea ottenuta

4. Pesa uguale quantità di zucchero

5. Tieni la purea da parte al caldo e prepara lo sciroppo: versa lo zucchero in una pentola (che servirà alla preparazione della composta), aggiungi 1l circa di acqua, fai sciogliere a fuoco dolce mescolando continuamente

6. Quando è ben amalgamato unisci la stecca di vaniglia incisa in più punti e la scorza di limone (solo la parte gialla)

7. Appena lo sciroppo inizia a bollire togli la vaniglia e la scorza di limone, schiuma e versa sulla purea di marroni

8. Mescola energicamente per far amalgamare bene il tutto

9. Rimetti la composta nella pentola e, a fuoco medio, rimestando con una spatola di legno fai ìasciugareî

10. Quando sarà soda e compatta versala sulla piastra del forno, livella con la lama di un coltello, copri con un telo leggero e pulito, poi riponi in un luogo fresco e buio

11. Dopo 2 o 3 giorni, quando sarà indurita, rivoltala dallíaltro lato

12. Lascia rassodare nuovamente per altri 2 o 3 giorni

13. Taglia la composta a cubetti o losanghe e passale nello zucchero cristallizzato.