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Preparazione
- Per i fazzoletti di pasta: Preparare la pasta all'uovo.
- Per il ripieno: Tagliare a dadini il cappone che avrete utilizzato per il brodo, farlo saltare nel burro (30 grammi) con il timo, un pizzico di pangrattato, sale e pepe nero
- Togliere dalla fiamma, far intiepidire e frullare con il mascarpone, líuovo e abbondante parmigiano grattugiato
- Se il composto fosse troppo asciutto aggiungere poco brodo, viceversa, se fosse troppo acquoso, unire altro pangrattato, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
- Stendere una sfoglia sottile e ricavarne dei quadrati (10 centimetri di lato), al centro dei quali, porrete una pallina di ripieno, chiudere i fazzoletti prendendo gli angoli e sigillando i lati con un goccio di acqua.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, aggiungendo un filo di olio per evitare che la pasta si attacchi
- Per non far aprire la pasta, metterla nell'acqua un attimo prima che prenda bollore.
- Per il condimento: Affettare molto finemente lo scalogno, farlo appassire in padella con il burro (80 grammi), regolare di sale e di pepe, stemperare con un mestolo di brodo
- Scolare i fazzoletti con una schiumarola, metterli nei piatti dei commensali e condire con la salsa
- Cospargere di tartufo bianco d'Alba affettato a lamelle e grattugiare grossolanamente il parmigiano
- Macinare il pepe nero e servire.
