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  Formaggi
  Toma Piemontese

  Autore: Luca Nicolandi - Pubblicato il 18-04-2016 - Letto 1172 volte.
 
 
 
Il termine "Toma" non compare nei dizionari italiani che perņ riportano le locuzioni "promettere Roma e toma", "capire Roma per Toma", in cui, dunque il termine sarebbe coniato unicamente per assonanza con Roma.
   
  Il termine francese "tomme" viene invece spesso tradotto con perifrasi, quali "formaggio della Savoia" o "formaggio del Delfinato". Si puņ supporre che il termine abbia origine nel francese antico "tumer" (cadere) riferendosi alla precipitazione che la caseina subisce nel latte per azione del caglio. Si tratta, comunque, di un prodotto di lunga tradizione alpina e prealpina, che ha avuto il primo riconoscimento di tipicit? con il Decreto Ministeriale del 24 novembre 1964 per arrivare poi al riconoscimento DOC il 10 maggio 1993 e al riconoscimento DOP il 1 luglio 1996.
E' un formaggio semicotto prodotto con latte vaccino in due tipologie: una ottenuta con latte intero e una ottenuta con latte parzialmente scremato presentandosi quindi in due tipologie: a pasta morbida o a pasta semidura. La forma č cilindrica, a facce piane, quasi sempre con lo scalzo leggermente convesso con un diametro delle facce variabile dai 15 ai 35 centimetri ed una altezza dai 6 ai 12 centimetri, per un peso compreso tra 1,8 ai 8 chilogrammi. L?area di produzione ? molto ampia comprendendo infatti tutti i comuni delle provincie di Novara, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo, nonch? Acqui Terme, Terzo, Bistagno e Denice della provincia di Alessandria e Monastero Bormida, Rocca Verano, Monbaldone, Olmo Gentile e Serole della provincia di Asti. All?esame visivo si presenta con una crosta elastica e liscia, di colore che va dal piglierino chiaro al bruno rossiccio a seconda della stagionatura e della tipologia mentre al taglio la pasta ? di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore ? dolce, gradevole e di aroma delicato per la toma a pasta morbida, intenso e fragrante (talvolta piccante) per la toma a pasta semidura. Rientrano in questa denominazione tipica la Toma della Valsesia, la Toma del Maccagno, la Toma di Lanzo, la Toma della valle di Susa, la Toma del Sestriere, la Toma di Boves.
Il latte, proveniente da due mungiture consecutive (eventualmente da una sola mungitura se intero), viene lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore se intero e fino ad un massimo di 24 per il formaggio semigrasso. Procedendo eventualmente alla scrematura per affioramento, la massa viene posta in caldaia dove mantenuta in leggera agitazione viene portata alla temperatura di coagulazione, variabile tra i 32 e di 35?C. Si procede quindi all?aggiunta di caglio di pellette di vitello rimescolando il latte e si lascia riposare per il tempo di presa che varia dai 30 ai 40 minuti. La massa viene sottoposta ad una prima grossolana rottura, spesso con rivoltamento dello strato pi? superficiale che si ? raffreddato, e ad una sosta che consente uno spurgo di siero, mentre successivamente si procede ad un ulteriore spinatura della massa, spesso accompagnata da un nuovo riscaldamento, intorno ai 44-48?C, fino a quando i grumi hanno raggiunto le dimensioni di un chicco di mais o di un grano di riso, rispettivamente per il formaggio a latte intero o a latte parzialmente scremato. Si lascia poi riposare la massa per alcuni minuti per dar modo alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero. La cagliata viene allora raccolta in fascere e, dopo una prima pressatura, lasciata sgrondare in ambienti idonei e pi? volte rivoltata; la durata di questa sosta, che varia dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore per il formaggio a latte scremato. La salatura viene o tradizionalmente fatta a mano, con sale grosso sparso sulle facce alternativamente per non oltre 15 giorni, oppure per immersione in salamoia da 24 a 48 ore.

La stagionatura vie effettuata in grotte naturali o in ambienti idonei, con l?umidit? di circa l?85% e temperatura oscillante tra i 6 ed i 10?C, dove il formaggio viene rivoltato pi? volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima della stagionatura ? di 60 giorni per le forme superiori ai 6 chilogrammi e 15 giorni per quelle di peso inferiore.
Il formaggio a denominazione di origine ?Toma Piemontese? deve recare apposto all?atto della sua immissione al consumo lo specifico contrassegno, che costituisce parte integrante del decreto di riconoscimento. La protezione della denominazione attribuita dalla normativa comunitaria non riguarda il nome ?Toma?.
Sotto la denominazione ?toma? sono ancora compresi una miriade di prodotti di varia pezzatura, stagionatura, aspetto esteriore, aroma e sapore; formaggi che vanno dal dolce al piccante fio al piccantissimo. Una recente ricerca ha messo in luce una realt? produttiva complessa che va dal margaro in alpeggio, che fa la Toma solo d?estate utilizzando strutture aziendali di fortuna e magari miscelando al latte vaccino quello di pecora o di capra come si usava un tempo, al caseificio di pianura che produce tutto l?anno in moderni impianti di caseificazione La produzione quantitativamente ? rilevante anche se una parte, venduta direttamente dai produttori, sfugge alle valutazioni ufficiali, seconda in Piemonte solo ai pi? riconosciuti Gorgonzola e Grana. Ci? si deve alla vasta diffusione della Toma in quasi tutte le zone montane e pedemontane dell?arco alpino piemontese, con le valli Susa, Lanzo e Chisone, seguite da quelle di Biella, Cuneo, Vercelli e Novara. In base ai dati del Consorzio di tutela oltre il 60% della produzione di Toma proviene da 30 caseifici, il resto da 321 aziende trasformatrici. Si ? sempre trattato infatti di uno dei principali mezzi di trasformazione del latte nelle vallate alpine in piccoli caseifici ed aziende a conduzione familiare. Proprio in seguito a questa differenziazione di produzione (familiare-industriale) si sono introdotte all?interno della tipologie di questo formaggio alcune differenze. La pi? importante riguarda l?utilizzo, da parte dei caseifici industriali, della pastorizzazione del latte seguita dall?inoculo di colture microbiche selezionate efficienti e sicure, che comporta per? la produzione di una Toma grassa, cremosa di consistenza poco elastica ma pi? sicura dal punto di vista igienico sanitario. Utilizzando invece latte crudo come fanno di solito i piccoli produttori si hanno maggiori possibilit? di produrre Toma con odori o sapori caratterizzanti, conseguenti al patrimonio microbico naturale del latte. Il consumo di formaggi ottenuti da latte crudo non comporta rischi per il consumatore quando questi vengano consumati oltre trenta giorni dalla produzione, proprio come la Toma che viene venduta dopo una stagionatura di 45-60 giorni.
Dal punto di vista sensoriale le Tome attualmente reperibili si possono ricondurre a tre modelli:
1. Tome prodotte da caseifici industriali, solitamente in pianura, con latte pastorizzato, caratterizzate da maggiore morbidezza e cremosit?, gradevoli al gusto, piuttosto dolci, prive di difetti organolettici, ma anche di particolari caratteri distintivi.
2. Tome prodotte nelle valli alpine da caseifici anche di discrete dimensioni, prevalentemente da latte crudo scremato parzialmente, con caratteristiche organolettiche assai variabili, talvolta con evidenti difetti (amaro, odore ammoniacale), talvolta invece con ottimi livelli qualitativi
3. Tome prodotte artigianalmente in piccole aziende , ancora pi? variabili delle precedenti, qualche volta eccellenti, ma spesso con difetti inaccettabili dovuti a grossi errori nel trattamento del latte della caseificazione; quest?ultimo prodotto ? peraltro ricercato dal consumatore che ama il prodotto ?tradizionale? di montagna.

BIBLIOGRAFIA PER EVENTUALI APPROFONDIMENTI
AA.VV. ?Formaggi d?Europa: storia, modi di produzione, caratteristiche?. Slow Food Editore (1997)
AA.VV. ?Formaggi: il mondo dei DOP? Edizioni Il Mondo del Latte (1996)
AA.VV. ?L?Italia dei formaggi DOC? Franco Angeli Editore (1992)
Delforno Giovanni ?I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d?Aosta? Eda (1981)
Gerbi Vincenzo ?Latte crudo e tome di montagna? Slow, anno II, numero 7, Ottobre -Dicembre 1997

Luca Nicolandi
   
   
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